Au moment de créer votre bière sur-mesure, le premier choix que vous allez faire va concerner la couleur de votre bière. Que l’on soit un vrai connaisseur ou bien que l’on aime simplement boire une bière, sans vraiment s’y connaître, on sait au moins différencier deux bières par leur couleur. Blonde, ambrée ou brune, la bière peut prendre au moins une dizaine de couleurs différentes et cela influera sur son goût. Comment obtient-on une couleur plutôt qu’une autre ? Cela se décide au tout début du processus de fabrication d’une bière.
L’indice EBC pour mesurer la couleur de la bière
La couleur d’une bière est mesurée grâce à l’utilisation d’un indice européen appelé EBC ou European Brewery Convention. Cet indice est un chiffre ou un nombre. Plus celui-ci est bas, plus la couleur de la bière est claire. Plus celui-ci est élevé, plus la couleur de la bière est foncée.
Ainsi, la bière blanche est mesurée par un EBC de 4. La bière blonde est désignée par un EBC autour de 8 tandis que la bière dorée se situera plutôt autour de 12. Un EBC de 20 correspond à la bière rousse. La bière ambrée s’étend d’un indice 28 (ambrée claire) à 40 (ambrée) et jusqu’à 60 (ambrée foncée). Quant à la bière brune, son EBC est d’environ 80. Un EBC de 100 correspondra à la couleur brune foncée. Enfin, la bière noire a un EBC de 140.
Bien sûr, l’échelle EBC n’existe qu’à des fins de classifications. Un amateur de bière n’a pas besoin de connaître ses chiffres pour évaluer sa couleur préférée. En pratique, la couleur d’une bière se distingue visuellement mais aussi au moment de la dégustation.
D’où vient la couleur de la bière ?
La couleur de la bière vient directement de la couleur du malt qui la compose. Le malt est l’un des principaux ingrédients de la bière. Il s’agit d’une céréale (souvent l’orge, mais aussi parfois le froment ou le seigle) qui va être artificiellement germée lors du maltage, première étape de la fabrication d’une bière. Cette céréale est un ingrédient indispensable dans la mesure où elle constitue l’essence même de la boisson. Ainsi, c’est le malt qui permet à la bière d’être alcoolisée et c’est aussi lui qui lui donne sa couleur !
Qu’est-ce que le maltage ?
Le maltage est l’étape initiale de la fabrication d’une bière. Elle permet de traiter le malt, ingrédient indispensable de la bière, dans le but de lui permettre par la suite de libérer des enzymes responsables de la fermentation (transformation des sucres en alcool).
Le maltage s’effectue en plusieurs sous-étapes. D’abord, le malt est plongé dans l’eau et mis à tremper, le temps de le laisser germer. Il a alors pris une couleur verte. Puis il est séché (c’est le touraillage), dégermé puis torréfié. C’est durant cette dernière étape que le malt va prendre sa couleur définitive, celle qui donnera la robe de la bière.
Comment le malt peut-il prendre différentes couleurs ?
Le malt prend différentes couleur en fonction de son degré de torréfaction. Ainsi, un malt peu torréfié aura une couleur très claire et sera appelé « malt pâle ». C’est lui qui sert de base à la fabrication des bières blondes. Le malt tout juste doré est appelé « malt caramel ». Utilisé dans les bières rousses et ambrées, il apportera au goût des notes de caramel. Le « malt torréfié » est plus grillé et prendra donc une couleur plus sombre. Il sera utilisé dans les bières brunes et noires et leur apportera des notes de café, de cacao voire de chocolat, en fonction de la céréale utilisée et du processus de torréfaction.
Il existe un quatrième type de malt qui est assez peu utilisé pour la bière (on le retrouve surtout dans la fabrication du whisky). Il s’agit du « malt tourbé », un malt torréfié à l’aide de la fumée dégagée par la tourbe brûlée. Dans la bière, ce malt donne une couleur foncée et un goût fumé.
Le degré de torréfaction est le principal facteur influant sur la couleur du malt. Pour obtenir la couleur que l’on souhaite, on peut ainsi jouer soit sur la température de torréfaction, soit sur la durée de la torréfaction.
Quels autres ingrédients influent sur la couleur de la bière ?
Outre le malt, d’autres ingrédients utilisés parfois dans la bière peuvent influer sur sa couleur. Par exemple, l’utilisation de fruits à chair rouge comme la cerise peut avoir une incidence sur la couleur de la bière. Aussi, certaines bières brunes sont fabriquées à partir de « rock candy », appelé en français le « sucre de roche » ou « bonbon de roche ». De couleur foncée, cet ingrédient peut donner sa couleur à une bière noire, sans que celle-ci contienne forcément du malt très torréfié.
Le cas de la bière blanche
On pourrait croire que la bière blanche est fabriquée à partir de malt pâle ou de malt non torréfié, mais en réalité, ce n’est pas aussi simple. Si la bière blanche prend cette couleur très claire, c’est parce qu’elle est faite à partir d’au moins 30% de malt de blé, contrairement aux bières blondes qui sont entièrement brassées avec du malt d’orge. Certaines bières blanches allemandes contiennent même 50% de malt de blé. Les 50 à 70% restants sont complétés par du malt d’orge qui est très peu torréfié (malt pâle).
Par extension, on appelle bière blanche toutes les bières de froment. Cependant, cette appellation est trompeuse puisque certaines bières (notamment allemandes) sont constituées de malt de blé qui est torréfié… et donne à la bière une couleur noire, contrairement à ce qu’indique son nom !
